Pênase: Goşt tê qijandin, hûrkirin an jî emulsîyon di nav goşt de (goştê hûrkirî, goştê hûrkirî an jî pêkhateyên wê) û çêjên, biharat an jî têrker lê tê zêdekirin, tê dagirtin, di kulikan de tê dagirtin, û paşê tê pijandin, pijandin, pijandin, pijandin û şîrkirin, zuwakirin û pêvajoyên din ên ji goşt têne çêkirin. berhemên.
1. Dabeşkirin:
Ø Sosîsê teze
Ø Sosîseke xav çixare
Ø Sosîsên pijyayî yên pijandî
Sosîsên hişk û nîv-pişk
2, teknolojiya pêvajoyê ya gelemperî:
3, xalên teknolojiya pêvajoyê:
① Materyalên xav dikarin goştê beraz, goştê beraz, pez, kevroşk, mirîşk, masî û rûvî hilbijêrin;
② Amadekirina xwêkirinê tevliheviyek xwê, nîtrita sodyûm û polîfosfatê ye;
③ Goştê rûn û bêhêz di 2±℃ 24-72 saetan de tê veqetandin;
④ Bala xwe bidin rêza lêzêdekirina materyalan û dema qutkirinê germahiya nizm bimînin;
⑤ Pergala dagirtinê bêyî valahiyê, girêkek mîqdar teng e;
Germahiya pijandinê li 70℃, 10-60 hûrdem tê kontrol kirin;
Germahiya kelandinê di 80-85 ° C de tê kontrol kirin, û germahiya navendî ya hilberê di dawiyê de ji 72 ° C bilindtir e;
⑧ Germahiya cixarê 50-85℃, 10 hûrdem heya 24 demjimêran;
⑨ Di 10-15℃ de sar bibin û di 0-7℃ de hilînin.
4. Sosîsê ham:
Li gel heywanên teze an cemidî, mirîşk, masî wekî madeyên xav ên sereke, bi hilgirtin, çikandina nav kavilê, germahiya bilind, pêvajoya sterilîzekirina tansiyona bilind a sosîsê emulsîkirî.
5. Sosîsên feqîrkirî:
Tê gotin goştê hûrkirî û rûnê heywanan ku bi şekir, xwê, destpêk û biharatan re têkelkirî ye, dûv re tê rijandin nav kavilê, û ji hêla fermentasyona mîkrobîkî ve bi taybetmendiyên mîkrobîkî yên domdar û tama fermentasyona tîpîk a hilberên rûvî têne çêkirin.
① Taybetmendiyên hilberê yên sosîsên fêkî:
Ø Hilber li germahiya odeyê têne hilanîn û veguhestin;
Ø rasterast bêyî xwarinê bixwin;
Ø Damezrandina avahiyek gelî ya perçekirî;
Ewlekariya bilind û aramiya hilberê.
② Dabeşkirina sosîsê fermentî:
v Sosîseke hişk û nîv hişk
· Sosîsê nîv hişk
Di bin bandora mîkroorganîzmayan de, PH-ya goştê erdî digihîje binê 5,3, û di pêvajoya germkirinê û cixarekêşanê de %15 ji avê tê derxistin, ji ber vê yekê rêjeya av û proteînê di hilberê de ji 3,7:1 derbas nabe. ji berhemên rovî.
· Sosîsê hişkkirî
Piştî fermentasyona bakteriyan, nirxa PH ya dagirtina goşt digihîje binê 5,3, û dûv re zuwa dibe ku %20% -25 ji avê jê bibe, da ku rêjeya avê û proteînê di hilberê de ji 2,3:1 hilberên rûvî derbas nebe. .
③ Amadekirin û dagirtina mince:
Minceya pêş-fermentasyonê dikare wekî pergalek emulsiyonek bi yekrengî belavkirî were dîtin, û divê du faktor bêne hesibandin:
A, da ku bicîh bikin ku sosîs di pêvajoya zuwakirinê de windakirina avê hêsan e;
B, ji bo ku goşt xwedî naveroka rûnê bilind e.
④ Mêjûk an hevîrtirşkê veşêrin:
Pergalek belavbûyî ya şilava kevroşkê an hevîrtirşkê li ser rûyê sosîsê tê rijandin, an suspensionek ji destpêka qalibê tê amadekirin û sosîs tê şilkirin, carinan ev însulîn dikare berî ku zuwakirin piştî destpêkirina fermentasyonê were kirin.
⑤ Fermentation:
· Fermentation pêvajoya mezinbûn û metabolîzma bi hêz a bakteriyên asîda laktîk ên di sosîsan de, bi kêmbûna bilez a nirxa PH re tê gotin;
· Bakteriyên asîda laktîk bi gelemperî di dema zuwakirin û kişandina sosîsên nîv-ziwa de mezinbûna xwe didomînin;
· Fermentkirina sosîsên ziwa yên zuha bi zuhakirina berhema destpêkê re hevdem tê kirin;
· Enzîmên ku ji hêla metabolîzma mîkrobial ve têne hilberandin dikarin ji bo demek dirêj di bin şert û mercên taybetî de hebin;
Fermentation dikare wekî pêvajoyek domdar were hesibandin ku li seranserê hilberandina sosîsên feqîr pêk tê.
⑥ Hişkandin û gihandin:
· Di dema zuwakirina hemû sosîsên feqîrkirî de, divê bal were kişandin ser leza ku av ji rûyê sosîsê diherike da ku ew bi rêjeya ku av ji hundurê sosîsê ber bi rûyê ve tê veguheztin wekhev be;
· Asta ziwabûna cûrbecûr sosîsên fermentî pir diguhere, ku ev faktora sereke ye ku taybetmendiyên laşî û kîmyewî û taybetmendiyên hestiyar ên hilberê û performansa hilanîna wê diyar dike.
⑦ Pakkirin:
Pakêkirina hêsan:
§ Karton
§ Çenteyên qumaş an plastîk
§ Ambalaja valahiya
§ Ji bo firotana firotgehê perçekirin û pêş-paqijkirin (pakkirina valahiya an pakkirina hewa-klîma)
Dema şandinê: Avrêl-08-2024